In generale, la parmigiana di melanzane è un piatto di dubbia origine, in quanto è ancora oggetto di discussione se sia napoletano o siciliano: come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Personalmente, questa parmigiana che presento in tutte le sue fasi è denominata PARMIGIANA NUCCIA MINUTO, mia madre classe 1913 che, a sua volta, l'aveva appresa dalla sua mamma FORTUNATA LAGANA', classe 1881 che, a sua volta, l'aveva appresa da...ecc, ecc.Come si può constatare dalle foto cronologiche alla preparazione (parmigiana a due suoli), l'occorrente è una buona padella per friggere le melanzane il giorno prima, le melanzane medesime chiamate in riggitano "zzuccarigni" (zuccherine), un buon tritato di salame calabrese rosso di peperoncino, tre tipi di formaggio : provola esclusivamente locale o scamorza, formaggio "svizzero" (così era chiamato l'emmental coi buchi) e grana parmigiano (in sostituzione, se piace, pecorino calabrese d'Aspromonte). Continuando con gli ingredienti, pane integrale grattugiato, quattro uova bollite dal giorno prima perché si sbuccino meglio, tanto basilico fresco dalle piantine di casa, una buona salsa bollita di pomodoro fresco (in questo caso piccolo pomodorini dell'orto Mimmo Calluso, il mio consuocero.
Esecuzione :
In una padella cospargere un buon suolo di pane grattugiato, stendere il primo fondo o suolo di melanzane fritte su cui si mettono la salsa bollita, le uova bollite spezzettate, i tre formaggi, il salame e le foglie di basilico e, continuando, cospargere ancora il pan grattato.
Per il secondo suolo osservare la medesima procedura. Naturalmente non bisogna aggiungere sale e olio, in quanto gli ingredienti sono già salati e l'olio scola dalle melanzane fritte che ne sono imbevute.
Friggere a fiamma alta per qualche minuto, poi abbassare la potenza del fuoco. Quando, dopo circa quindici minuti, si sente già un buon odore, capovolgere in un piatto piano e largo il preparato e rimetterla in padella con la stessa procedura, prima fiamma alta poi bassa. Quindici minuti e l'odore si sparge per tutta la casa, l'androne e le scale. Se qualcuno dei condomini vi domanda cosa state cucinando, rispondete la parmigiana di SALVATORE MARRARI, classe 1943, che l'ha appresa da sua mamma NUCCIA MINUTO classe 1913 che, a sua volta l'aveva appresa dalla sua mamma FORTUNATA MINUTO classe 1881 che, ancora a sua volta l'aveva appresa da...ecc.,ecc.
Cari amici, adesso quando sarà fredda, mi augurerete buon appetito perché alle 12.30 circa, con Maria, ci mettiamo a tavola. Maria non la Madonna, mia moglie Maria Ielo, figlia di Grazia Giordano e Antonino Ielo. Bye, bye Baby !
Salvatore Marrari RC 14 luglio 2016
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